【摘 要】目的：了解梅河口市中小学校食堂卫生现状，确保学生集体用餐安全方法：调查我市61所中小学校食堂的卫生设施及管理情况。结果：主要存在以下问题;一是“校长是学校食品安全第一责任人”没有落到实处，学校食堂缺少必要的卫生设施， 管理不规范，没有配备专业的学生营养配餐员，不到保证膳食符合学生的营养健康要求。 结论：强化校长是学校食品安全第一责任人，落实责任制，提高其自身管理水平和法律意识，确保学校食堂食品安全并能促进学生身体健康。
【关键词】学校食堂；卫生状况；调查；校长；第一责任人
【中图分类号】R155.1 【文献标识码】A【文章编号】1004-7484（2012）06-0521-01
近年随着学生数量的减少，学校开始合并，特别是农村小学，原来一村一所学校的格局被打破，变成了多村一所学校，甚至一乡一所学校，学生因学校距家远不得在学校就餐，学校食堂成为了学校中必不可少的一个重要组成部分。为了解梅河口市学校食堂的卫生现状，2011年，我们对全部学校食堂的卫生状况进行了调查。
1 调查对象与方法
1.1.第一次调查时间为2011年4月1日——2011年6月30日，调查对象为梅河口市现有的全部学校食堂共68个。对有问题存在的学校食堂下达监督意见：限期整改。第二次调查时间为整改后的2011年9月1日——2011年10月30日。，调查对象主要为第一次调查限期整改的学校食堂。
1.2 调查内容：按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工作条例》《学生集体用餐卫生监督办法》， 调查之前设计好调查表，由监督员采用现场查看、询问的方法进行调查填写。调查内容为：一是学校食堂《餐饮服务许可证》持证情况；二是从业人员健康证持证情况及卫生知识了解情况；三是卫生管理及采购食品索证情况；四是卫生设施及结构布局；五是公用餐具消毒情况。
2 结果
2.1 《餐饮服务许可证》持证情况
第一次调查全市有61所学校食堂，其中有54所学校食堂办理了《餐饮服务许可证》，持证率为88.52%。第二次检查又有4所学校食堂基本达标。
2.2 从业人员健康证持证及食品卫生知识掌握情况
第一次检查从业人员总数为467人，持有健康证者398人，持证率为85.22%。第二次检查，从业人员总数为459人，457人持健康证，持证率为99.56%。抽查食堂从业人员215人，进行食品卫生及营养知识问卷调查，卫生知识知晓合格的168人，合格率为78.14%，对学生营养知识知晓合格者仅有8人，仅为3.72%。
2.3 学校食堂自身管理情况
2.3.1 管理制度：61所学校中在名义上全部落实了校长是学校食品安全第一责任人，但检查其工作记录，校长实际参与学校食品安全工作的仅有21所学校，占总数的34.42%；有44所学校健全了各项管理制度，占72.13%；各个学校虽有专(兼)职人员负责学生集体用餐管理，但基本流于形式。学校食堂的实际管理人仍为食堂承包人。
2.3.2 学校食堂的所有制形式：有51所学校食堂租赁给个人承包，占到总数的83.60%。日常食堂食品安全工作管理者为承包人，“校长是学校食品安全第一责任人”成为摆在纸上的要件。调查实际管理者对卫生知识和学生营养配餐知识的了解，对卫生知识知晓率可达90%，对学生营养配餐知识知晓率屈指可数。学校与承包人只重视经济合同，缺乏有效的管理，出现脱节现象。
2.3.3 采购食品或食品原料中的索证
61所学校中有49所在采购食品或食品原料中进行了索证和对保质期的查验登记，占到了80.33%，但对定型包装食品的其它标识内容是否符合卫生标准要求没有进一步查证，在采购中还存在一定问题。
2.3.4 食品存放
冷藏设施内生熟不分开存放，有交叉污染的有23个，占到33.82%；食品库房没有“三防”设施或“三防”不全的有45个，占66.17%。
2.4 卫生设施及结构布局
61所中小学校中8所学校按标准建立了学校食堂，这八个食堂全部为城镇学校食堂，其余都有不同程度存在各功能房间不足、流程布局不合理或厨房各功能区不分情况。其中无食品仓库32个，占47.06%；无粗加工间41个，占67.21%；粗加工间、烹调间混为一体者43个，占63.24%；配餐和烹调间混为一体者16个，占23.53%； 无独立餐具洗刷间消毒间26个，占38.23%。
2.5 餐具消毒情况：
餐具消毒设施不全或流于形成为普遍现象。在61所学校食堂中只有8所学校食堂使用蒸车进行餐具消毒；有1所采用臭氧消毒；有41所自称用化学药物消毒，但经实际查验，所谓的消毒员对每次消毒用的药液不会配比；有11所学校无公用餐具，餐具由学生自带。抽查餐具139份，合格108份，合格率为77.69% 。
3 讨论
本次调查显示我市学校集体用餐卫生状况不容乐观，主要存在以下问题：
3.1 《食品安全法》实施后，明确了校长是食品安全第一责任人，对加强学校食品安全工作有积极的促进作用。 但在实际工作中“校长是食品安全第一责任人”成为了落实在纸上的空话，校长成为学校食品安全第一责任人的责任心不强，学校食堂食品安全工作还停留在老的“食堂管理员管理食堂”的模式上。特别是承包给个人后，就觉得与已无关没责任了，食品安全意识淡薄。因而导致了学校食堂管理措施落实得不到位，卫生设施不全等。
3.2 学校食堂具有就餐人数多,就餐时间集中等特点,一旦食品受到污染,极易发生群体性食物中毒，是餐饮业卫生监督工作中难点。抓住食品原料采购、储存、加工三个关键环节，是保证学校食堂食品安全的重中之重。
3.3 近年与生活行为相关的疾病呈高发态势，学校食堂不仅要做好食品安全工作，保障师生饮食安全，还要从预防疾病，促进学生身体健康角度出发，为学生配制健康的营养餐，为此学校要设置学生营养配餐员。
3.4 学校食堂就餐人员固定，在没有条件的学校，特别是农村中小学食堂受经济条件限制，没在消毒专用设施，可采取个人餐具由学生自己管理的方式，避免通过公用餐具传播疾病。
4 结论
梅河口市学校食堂食品安全还存在着一些隐患，要加强食品安全意识，强化落实校长是食品安全第一责任人，加强监管工作，抓住学校食品安全工作关键控制点，设立学校营养配餐员，确保学校食堂食品安全并能促进学生身体健康。
作者简介：
毛春和,男(1971-5月)1999年白求恩医大公共卫生专业毕业，2005年晋升为主管医师，现任吉林省梅河口市食品药品监督管理局监督员。